山药又名薯芋、山药蛋、山薯。属芋科草本蔓性植物。崇明山药以“四柱头”和“六柱头”两个品种为主，少量种植顶部扁宽呈手指状，形似佛手，俗名“佛手山药”，柄部圆柱形，表皮褐色。山药肉质脆嫩，洁白如玉，是崇明的名特优蔬菜之一。
崇明山药具有很高的营养和药用价值。是有名的滋补品，可菜、药两用。崇明山药富含淀粉、蛋白质、粗纤维、维生素、糖类及多种矿物质等成份。性温味甘，有补肾气健脾胃、治泻痢、化痰涎、食欲不振、糖尿病等症。山药中的粘胶质可提取代肾皮素，能治风湿症，哮喘及急性白血病。
崇明山药可炒、烩、煮、作汤，亦可与莲心、桂圆、米仁等煮成粥或山药泥食用。炒菜、做汤一开即酥，极其香糯，风味独具，是秋冬令蔬菜中的珍品。
崇明地区栽培的山药一般于4月上旬播种，10月下旬开始上市。目前我县山药种植面积3000多亩，年产量6000多吨。无公害农产品，主要分布在新河镇、竖新镇、港沿镇等地，目前品牌有“瀛旭”牌，主要在本地区及上海市区销售。