由上海市食安办、上海市食药监局编制的《2015年上海市食品安全状况报告（白皮书）》近日发布，这是上海连续5年向社会发布食品安全白皮书，持续地将申城食品安全状况向社会公开。上海食品安全监管思路和成功经验值得借鉴——
数说
食品安全状况有序可控稳中向好
2015年，上海市食品安全风险监测总体合格率97%，比2014年上升0.3%；共报告发生集体性食物中毒2起，中毒人数65人（无死亡），集体性食物中毒发生率为每10万人口0.27例，比2014年分别减少33.3%、48.4%和48.1%，均处于该市历史最低位。全市未发生重大食品安全事故，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。
背景
超级食品“流通城”对监管造成挑战
受资源、环境等客观条件约束，不少城市的食品供给对外依赖程度较高，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对食品安全监管造成挑战。上海就是上述城市类型中的典型：去年上海食用农产品总消费量2300万吨左右，其中七成要靠外省市供应才能满足；全年消费约350万吨猪肉，也有75%来自外省市。
同时，还有大量食品为舶来品。2015年，上海口岸进口的食品多达14.5万批次，重396.42万吨，相比2011年，批次和重量分别增加了45.44%和94.23%。肉类、乳与乳制品、酒类是上海口岸进口量列前3位的食品，2015年分别进口了69.81万吨、67.1万吨和27.6万吨，其中肉类和酒类的进口量分别比2014年增加了32.47%和28.25%。
近年来，上海地产主要食用农产品供应量呈现缩减态势，食品供给对外依赖程度正在加剧。2015年，上海地产的蔬菜为320万吨，水产品为15万吨，产量比2011年分别减少了8.83%和6.37%。只有地产的生猪数量在逐年增加，去年达到290万头，比2011年增加了8.61%。
与此同时，上海当地的规模农产品批发市场正在减少，从2014年的50个锐减到2015年的38个，其年批发交易粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到2015年的1200万吨左右，对全市消费总量的贡献率同比下降了18个百分点，为52%。这意味着除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店等流通环节进入上海的千家万户。这种依赖“外援”、流通环节多的食品消费和产业结构，使上海成为一座名副其实的食品“流通城”。
农产品批发市场只是上海庞大食品流通产业的一部分，究竟有多庞大？截至2015年底，上海共有约23.5万张有效的食品生产经营企业许可证。其中，食品流通许可证多达172043张，占到了相关有效许可证总量的73.21%，是59588张餐饮服务许可证的2.89倍、2572张食品生产许可证的66.89倍。
从近年来的发展趋势而言，上海食品流通产业可谓发展势头迅猛。2015年底，172043户食品流通经营主体的规模，已经是2011年底的1.72倍；食品流通许可证占全市相关有效许可证总量的比重，则在2011年底56.9%的基础上又增加了16.31个百分点。毋庸置疑，食品流通经营者已经成为上海食品及相关产业的中流砥柱。
从经营主体和方式来看，去年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长，印证了上海作为一座食品流通城市的活力。截至2015年底，上海食品流通经营主体中有52.17%是个体工商户，达89754户，比2014年底增加了7.74%；42.8%是内资企业，达73635户，比2014年底增加了19%。2015年，上海从事批发、零售和兼营批发零售的食品流通经营主体分别为39350户、116692户和15724户。其中，零售商户是绝对主力，占到食品流通经营主体总数的67.83%，数量比前一年增加了8236户；批发商户虽然只占食品流通经营主体总数的22.87%，但其数量相比2014年激增了11458户，增长率高达41.08%。
食品流通经营主体数量虽多，但并未冲淡整个行业的质量。2015年，上海79716户食品流通企业（不含个体工商户）按违法情况进行分级管理：无违法记录的，认定为一类企业；有轻微违法记录的，认定为二类企业；有一般违法记录的，认定为三类企业；有严重违法记录的，认定为四类企业。结果，90.9%的企业被评为一类，比例较2014年增加了0.7个百分点；1.7%的企业被评为三类，比例较2014年减少了0.5个百分点。2015年，上海前三类食品流通企业占到总数的98.4%，比2013年增加了1.2%，这还是在食品流通企业总数增加了26775户的基础上，说明食品流通企业总体的守法水平在不断提高。
发展
当地食品生产步入“减量期”
和食品流通业的繁荣相比，上海当地食品生产行业近年似乎进入了“减量期”——获得食品生产许可证的企业连续8年减少，从2010年底的2210家减少到2015年底的1531家，减少了近1/3，数量之少已创近8年来新低。
上海当地的食品添加剂和食品相关产品生产行业虽然未如食品生产行业那样“减量”，但近年来发展缓慢。和2011年相比，4年后上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业只是分别增加了34.92%和24.53%。目前，上海共有170户食品添加剂生产企业获得170张许可证，获证的食品添加剂的品种数为989个；599户食品相关产品生产企业获得618张《工业产品生产许可证》，获证的食品相关产品的品种数为88个。
食品生产行业的“减量”和食品添加剂、食品相关产品生产行业的发展缓慢，背后主要原因在于监管力度加大。2015年，上海市相关监管部门共注销或吊销6571张各类食品生产经营企业证照，占到2014年全市有效食品生产经营企业许可证数量的3%。其中，注销263张食品生产许可证、3张食品添加剂生产许可证、12张食品相关产品生产企业的工业产品生产许可证，分别占到2014年对应有效许可证数量的10.05%、1.79%和2.07%。
“减量”并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。尽管受到经济下行压力的影响，但上海2015年年销售额在2000万元以上的食品生产企业仍有279家，占到总数的18.2%。统计口径换成年产值，规模型食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2015年年产值在2000万元以上的食品生产企业有304家，占到总数的19.9%，和2011年及2012年比，规模型食品生产企业的比重分别提高了9.5和7.8个百分点。
http://info.food.hc360.com/2016/02/201016935558-2.shtml