今后，番茄有望“回归”熟悉的味道。日前，中国农业科学院深圳农业基因组所和蔬菜花卉所黄三文研究团队在番茄风味品质研究中取得重要突破，相关研究成果已于大年三十（1月27日）以封面文章的形式发表在国际顶级学术期刊《科学》（Science）杂志上。
番茄是世界第一大蔬菜作物，根据世界粮农组织统计， 2014年全球番茄产值是962.8亿美元，在蔬菜和水果中居于首位。我国以鲜食番茄为主，其风味品质更受关注，然而近年来消费者常常抱怨，现在的番茄越来越没有以前的味儿了。为了解决这一难题，黄三文研究员和佛罗里达州立大学Harry Klee教授组成了20人的研究团队，历时4年多的协同攻关，终于发现了番茄风味的物质组成和遗传位点，为番茄风味的改良奠定了基础。
黄三文介绍，研究团队组织了一个170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。
研究团队进一步发现，由于现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。
据黄三文介绍，风味不像产量、抗病性、外形、色泽等易于量化的育种性状，这一特性能感觉到，但看不见摸不着，这就决定了研究的难度。研究团队组织了一个170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，揭示了番茄风味的物质基础。在此基础上，团队分析了来自世界各地400多份番茄的风味物质含量，并进行基因组测序和生物信息学分析，获得了控制风味的250多个基因位点，首次阐明了番茄风味的遗传基础。研究同时发现，一些挥发性物质能够提高果实的甜感，另一些可以赋予果实花香的气味。
可喜的是，这项成果为培育美味番茄提供给了切实可行的路线图。目前研究团队和育种专家们合作已经培养出了含糖量高的番茄新品种，也正力争恢复番茄原来的浓郁风味，使美味番茄早日进入人们的餐桌。