当您挎着菜篮子，想去市场上采购一些美味的香菇、木耳时，一想起“蘑菇被漂白”、“蘑菇被染色”、“可富集重金属”等传言，是不是就望而却步了？那么这些关于食用菌的传言究竟科不科学？食用菌在栽培和流通环节，都可能存在哪些质量安全风险？政府部门在管理食用菌的质量安全时，都采取了哪些措施？作为消费者，对于一些传闻应报有什么态度去审视和评价，又如何简单地辨别挑选食用菌呢？
食用菌有不同生产特性
食用菌与绿色植物不同，生长既不依赖化肥，也不依赖农药，主要营养来源于栽培基质——农林废弃物，这就要求食用菌栽培需要应用无菌操作技术，在各类设施内进行生产。在生产实践中，几乎无人会直接在菇体上使用农药。将经重金属污染的秸秆用于食用菌栽培，也不太现实。因此，食用菌的栽培可以达到完全的安全生产。
那么，在流通环节中的违法和违规操作，会不会造成食用菌的质量安全问题呢？中国食用菌协会专家、农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）主任周昌艳告诉记者：“从近年来的例行监测结果来看，食用菌是相对安全的食物。就目前的情况而言，还没有发现有毒有害的添加物。例如，对于公众较为关切的漂白、增白问题，我们会进行日常检测。要让食用菌显得更白，需要用焦亚硫酸钠、硫磺等处理，对此，我们对二氧化硫这一指标进行检测。目前检测了很多产品，基本没有发现二氧化硫的残留。另外，对于有增白效果的荧光增白剂，在近三年的农业部例行监测中均未发现。事实上，只要按照规范进行生产、操作，都不会出现相关指标超标的情况。有的加工厂，可能会将食用菌放置的时间较长，保存不当，因此进行非法添加处理，导致某些指标超标。”
相关话题应理性看待
2015年5月，一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章指出，一名瑞士苏黎世大学研究真菌的博士说，蘑菇对铅、汞等重金属的富集能力强，最多可达到100多倍。然而，事后经多家机构、媒体的检测结果显示，并没有发现重金属超标问题。
“在传闻中，还提到将蘑菇种在切尔诺贝利事故发生地区，发现了富集的现象。另外还有一些报道说，用塑料能种出蘑菇。事实上，这是一种概念上的混淆，将蘑菇与真菌混同起来了。很多真菌在恶劣的状态下都能生长，而且部分会富集重金属。但我们通常所说的‘蘑菇’，只是真菌大类中的一种，是可食用的，所以也叫‘食用菌’。食用菌富集重金属的能力并不强。”周昌艳说。
此外，谈到如何正确看待一些风险物质的“残留”时，周昌艳说表示：“甲醛、二氧化硫等物质，本身就是蘑菇众多代谢产物之一，因此，从食用菌上检测到微量存在的甲醛或二氧化硫是一种正常现象。一系列的科学文献、报道都证明，只要这些成分是微量的、内源的，且在正常范畴内，那么安全性就没有问题。比如中国向日本出口香菇，制定鲜香菇的甲醛限量标准为63mg/kg，干香菇中甲醛的限量标准为300mg/kg，在这个标准范围内的，日本都接受进口。”
消费者应如何应对？
周昌艳介绍说，作为一个消费者，去市场上挑选食用菌，应首选形态完整、较干燥的食用菌。因为对于食用菌而言，湿漉漉的意味着水分增加，是不利于保存的。其次，选择时不要过于追求外表颜色。例如挑选白色系的蘑菇时只要是正常的白色就可以了，不要追求非常白。第三，购买时，可以观察食用菌表面的划痕是什么颜色的。“食用菌有一个特点，若外表有些微的划痕，就会发生‘褐变’。在实际的采收、储藏、运输过程中，难免会遇到一些磕碰，食用菌的表皮又比较脆弱，多半会留有一些划痕。如果划痕处有印记，颜色发生了改变，就是正常的，一般说来就是没有经过太多的处理。如果划痕处的颜色与菇体的颜色一样，那么就有可能是经过了一些增白处理的。”